前回のブログ｢食(1)｣で書いたフォークについて、『食のイタリア文化史』(アルベルト・カパッティ、マッシモ・モンタナーリ著、柴野均訳、岩波書店、2011年2月25日)は次のように触れています。

｢……
十四世紀のレシピ集のなかでただひとつ、ナポリの『リベル・デ・コクィーナ』にはラザーニャの料理法と味付けについて、次のようなこと細かな説明がある。発酵させた(これは例外的なものか、それともふつうなのか？)パスタの生地を薄く延ばして、指三本(の長さ)の四角形に切り分ける。これを茹でてから何層にも重ねながら、おろしチーズと(好みで)香辛料をふって味付けする。最後に、先を尖らせた木の道具で食べるようにという助言があるが、これはイタリアで早くからフォークが使われるようになっていたことをうかがわせる記述である。

イタリアでは十四世紀以後フォークはふつうに使われるようになっていたが、他のヨーロッパ諸国では十七、十八世紀になっても指を使う伝統を捨て去ることへの抵抗が残った。イタリアでフォークの普及が早かったのは、少なくともひとつにはパスタのように滑りやすく、また危険なほど熱くて｢食べにくい｣料理が食大系に組み込まれたことによるのだろう。……」

ヴェネツィアに関連しては次のような記述があります。

｢ポーランドでの戦争を終えたアンリ３世を迎えてヴェネツィアの人々が準備した祝祭では、正餐のメニューについては何も伝わっていないが、砂糖細工に関する記述が残っている。全艦隊、きらびやかな旗、馬、ライオン、虎、主君を迎える大勢の人々、｢教皇、王、枢機卿、統領｣の胸像など、砂糖で作られた二百以上の細工物が二つのテーブルを占領した。

これは食べ物が会席者に記念として贈られるオブジェへと進化していった最終段階であった。砂糖やパイ生地、マジパンなどで作られた細工物は、地上のすべての産物に対する君主の政治権力を表現していただけでなく、俗世の空間、さらに歴史、神話、全ての創造物に対する君主の象徴的な支配を表していたのだ。……｣
[2010.09.11日の｢フォースカリ館｣と2010.10.09日の｢文学に表れたヴェネツィア―ヴェローニカ・フランコ｣でヴェネツィアのアンリ3世について触れました。]

また最終章で肥満について次のように述べています。

｢食に関する議論のなかで、肉体のもつ食欲が中心におかれていた時代がごく最近まであった。たくましい食欲とそれを十二分に満たすことのできる能力こそが、社会的威信のしるしであると同時に、健康の最上のしるし(と同時に手段)とされてきたのである。

栄養が行きとどいて丸みを帯びた腹は健康と豊かさおよび安定を伝えるものとされた。ある食卓を｢脂ぎった(グラッソ)｣と呼ぶのは、幸せな食卓と同じ意味だった。……｣

しかし現在ではこの考え方は変化し、食養生学と医学から来る健康志向により｢地中海式ダイエットなどの新しい神話を生み出した｡」しかし｢消費者はどちらを向いてよいのかわからない。勘を頼りにカロリーやタンパク質、ビタミンの量を計算し、一週間ずっとリンゴを食べつづけたかと思えば、次の週にはバターを断ったりする。

その後そうしたダイエットにうんざりすると、たくさん食べることが健康につながっていた良き時代の素晴らしいバランスを思い出す。……｣
　――アルベルト・カパッティ、マッシモ・モンタナーリ著『食のイタリア文化史』(柴野均訳、岩波書店、2011年２月25日)より。著者二人は食文化大学で教鞭を執り、スロー・フード運動に関わっている先生方だそうです。

ガストロノミーア(gastronomia―料理法、食道楽)という伊語について。
1801年仏詩人 Joseph de Berchoux が『Gastronomie(美食術)』と題する長文詩を発表しました。古代ギリシア語｢ガストロス(胃)｣と｢ノモス(規範)｣を組み合わせて造語したのだそうです。その詩がエリダニオ・チェノマーノにより翻訳され、1825年『La Gastronomia ovvero arte di bel pranzare』として刊行されたことから、イタリアでもこの言葉の使用が始まったそうです。

ＮＨＫラジオ・イタリア語講座2011年４〜６月に「イタリア・食のサロン(Salotto di Gastronomia)｣という講座がありました。その中でフィレンツェのカテリーナ・デ・メーディチ(仏語カトリーヌ・ド・メディシス)[新教徒を抑圧して聖バルテルミの虐殺を黙認した]が1533年、後のフランス王アンリ２世に嫁ぎ、大勢の料理人や菓子職人を伴い、沢山の食材や食器・料理道具を携えてフランス入りをしたのだそうです。フィレンツェの料理が色々フランスに伝わったと思われますが、その中の一つにフォーク(伊語forchetta)もあったそうです。

古代ローマでは手摑みで食事をしたようです。ナツメヤシの実等いくつかの食べ物を取るための小さなフォークは昔もあったそうです。西ローマ帝国の没落と共にフォークの使用も途絶えます。

1003年[この当時は3月が一年の初月だったそうです]ヴェネツィアで、総督ピエートロ・オルセーオロ２世(在位992〜1009）の息子ジョヴァンニに、ビザンティン帝国のコンスタンティノス８世[1025〜28、その時はまだ帝位にありません。バシレイオス２世(976〜1025)の時代]の姪マリーアが嫁いだ時の嫁入り道具の一つとしてフォークも持参し、ヴェネツィアで日の目を見たのだそうです。しかしその後、ヨーロッパの宮廷では引き続き使用されることはなかったと言います。

それは一つには、ビザンティンに対する偏見があったり、悪魔が地獄落ちした人間を貪り食うのに使った熊手(forca)と酷似していたということもあったそうです。いずれにしても２本歯等のフォークはレストラン等の厨房では使われていたそうで、２〜３本歯等の歯は尖り過ぎていて、口に食事を運ぶには危なっかしいと思われたようです[フォークの歯(rebbio―伊語)＝(branco―ヴェ語)]。

人前で公然とフォークを使用した最初の人物は、カテリーナ・デ・メーディチとアンリ２世の息子アンリ３世で、とある居酒屋に立ち寄った時に使用したのだそうです。

ヨーロッパでフォークの使用が一般的になるのは1700年代になってからで、イタリアではそれ以前からパスタ料理のために定着していたそうです。現在使われている４本歯は1800年頃、ブルボン家のナーポリ王フェルディナンド４世の宮廷晩餐会で、庶民の食べ物だったヴェルミチェッリ(＝スパゲッティ)を振る舞いたいと思い、侍従で技術者だったジェンナーロ・スパダッチーニという人がより食べやすく安全な４本歯のフォークを考案したと、吉川敏明『ほんとは知らない―イタリア料理の常識・非常識』(柴田書店、2010年３月15日)に出ています。

フォークだけで食べるヴェルミチェッリ等ロング・パスタ類は元来庶民の食べ物だったとかで、上流社会の食卓に上ることはなかった故、賓客を迎える晩餐会などには正式な献立としてのることはなかったようです。

また現在、日本のイタリア料理店でお昼のランチにスパゲッティを注文すると、フォークとスプーンがセットで登場し、お客がスパゲッティをフォークで絡ませ、スプーン上で巻いて食べる風景を見掛けますが、私がヴェネツィアでファビさまのプランゾに招かれた時、プリーモにスパゲッティを出すけれど、スプーンを使ってスパゲッティを食べるのはみっともないからやらないで、と釘を刺されました。スプーン上でフォークにスパゲッティをからめる行為は人前ではしない、児戯に類する作法(maleducato)のようです。

客４人でレストランに行き、全員がスパゲッティ・アッレ・ボンゴレを頼んだ時、カメリエーレが出来たてのスパゲッティを特大の皿に冷めないように大きな金属の蓋で蓋をし、サイド・テーブル(台車)を押して運んで来て、客の目前で４人の皿に装ってくれました[こういう風に客の前で蓋を取って供するのはヴェネツィア流のサーヴィスとのこと]が、それは片手にそれぞれフォークとスプーンを持ってのことでした。

上記の『イタリア料理の常識・非常識』によれば、シチーリアにはスパゲッティをスプーンも使って食べる、ある一地域があるそうで、その地のシチーリア人がアメリカに移民し、その作法をアメリカ人に教え、その教えがアメリカから日本へやって来て、普及したのではないかとしています。

いずれにしても、イタリアではスパゲッティ料理の時はフォークしか出て来ませんので、イタリアに行かれる方はフォークだけで食べられることをお勧めします。更にリゾットも４本歯のフォークで食べるのがイタリア式だそうで(３本歯では米が歯の間からこぼれます)、４本歯フォークで食べることの出来ないリゾットは、イタリア料理のリゾットの体をなしていないと、筆者のイタリアン・シェフは述べています。

[近年スーパー等で rucola をルッコラと書いた値札が下げてあったり[何故「ッ」が入るのでしょう?]、パルマ産のチーズ parmigiano-reggiano を、パルメザンと書いてあったりもします(英語風にはパーマザン・チーズ。パルマ産以外のチーズはパルミジャーノ・レッジャーノの呼称は使えない筈ですので、イタリアではパルマ産以外は英語を借用してパルメザン(パルマ風)とイタリア式に発音する、ということでもあるのでしょうか？)が、いずれにしても｢食」の素人はどこの産かと混乱します。]