イタリア、とりわけヴェネツィア(Italia, soprattutto Venezia)

ヴェネツィア偏愛、時には脱線。

食(1)(フォークについて)

NHKラジオ・イタリア語講座2011年4~6月に《イタリア・食のサロン(Salotto di Gastronomia)》という講座がありました。その中でフィレンツェのカテリーナ・デ・メーディチ(仏語カトリーヌ・ド・メディシス)[新教徒を抑圧して聖バルテルミの虐殺を黙認した]が1533年、後のフランス王アンリ2世に嫁ぎ、大勢の料理人や菓子職人を伴い、沢山の食材や食器・料理道具を携えてフランス入りをしたのだそうです。フィレンツェの料理が色々フランスに伝わったと思われますが、その中の一つにフォーク(伊語forchetta)もあったそうです。
NHKラジオ・イタリア語講座2011年4月古代ローマでは手摑みで食事をしたようです。ナツメヤシの実等いくつかの食べ物を取るための小さなフォークは昔もあったそうです。西ローマ帝国の没落と共にフォークの使用も途絶えます。

1003年[この当時は3月が一年の初月だったそうです]ヴェネツィアで、総督ピエートロ・オルセーオロ2世(在位992~1009)の息子ジョヴァンニに、ビザンティン帝国のコンスタンティノス8世[1025~28、その時はまだ帝位にありません。バシレイオス2世(976~1025)の時代]の姪マリーアが嫁いだ時の嫁入り道具の一つとしてフォークも持参し、ヴェネツィアで日の目を見たのだそうです。しかしその後、ヨーロッパの宮廷では引き続き使用されることはなかったと言います。

それは一つには、ビザンティンに対する偏見があったり、悪魔が地獄落ちした人間を貪り食うのに使った熊手(forca)と酷似していたということもあったそうです。いずれにしても2本歯等のフォークはレストラン等の厨房では使われていたそうで、2~3本歯等の歯は尖り過ぎていて、口に食事を運ぶには危なっかしいと思われたようです[フォークの歯、rebbio―伊語=branco―ヴェ語]。

人前で公然とフォークを使用した最初の人物は、カテリーナ・デ・メーディチとアンリ2世の息子アンリ3世で、とある居酒屋に立ち寄った時に使用したのだそうです。

ヨーロッパでフォークの使用が一般的になるのは1700年代になってからで、イタリアではそれ以前からパスタ料理のために定着していたそうです。現在使われている4本歯は1800年頃、ブルボン家のナーポリ王フェルディナンド4世の宮廷晩餐会で、庶民の食べ物だったヴェルミチェッリ(=スパゲッティ)を振る舞いたいと思い、侍従で技術者だったジェンナーロ・スパダッチーニという人がより食べやすく安全な4本歯のフォークを考案したと、吉川敏明『ほんとは知らない―イタリア料理の常識・非常識』(柴田書店、2010年3月15日)に出ています。
『イタリア料理の常識・非常識』フォークだけで食べるヴェルミチェッリ等ロング・パスタ類は元来庶民の食べ物だったとかで、上流社会の食卓に上ることはなかった故、賓客を迎える晩餐会などには正式な献立としてのることはなかったようです。

また現在、日本のイタリア料理店でお昼のランチにスパゲッティを注文すると、フォークとスプーンがセットで登場し、お客がスパゲッティをフォークで絡ませ、スプーン上で巻いて食べる風景を見掛けますが、私がヴェネツィアでファビアーナさんのプランゾに招かれた時、プリーモにスパゲッティを出すけれど、スプーンを使ってスパゲッティを食べるのはみっともないからやらないで、と釘を刺されました。スプーン上でフォークにスパゲッティをからめる行為は人前ではしてはならない、家庭内だけの児戯に類する作法(maleducato)のようです。

ヴェネツィアで4人でレストランに行き、全員がスパゲッティ・アッレ・ボンゴレを頼んだ時、カメリエーレが出来たてのスパゲッティを特大の皿に冷めないように大きな金属の蓋で蓋をし、サイド・テーブル(台車)を押して運んで来て、客の目前で4人の皿に装ってくれました[こういう風に客の前で蓋を取って供するのはヴェネツィア流のサーヴィスとのこと]が、それは片手にそれぞれフォークとスプーンを持ってのことでした。

上記の『イタリア料理の常識・非常識』によれば、シチーリアにはスパゲッティをスプーンも使って食べる、ある一地域があるそうで、その地のシチーリア人がアメリカに移民し、その作法をアメリカ人に教え、その教えがアメリカから日本へやって来て、普及したのではないかとしています。

いずれにしても、イタリアではスパゲッティ料理の時はフォークしか出て来ませんので、イタリアに行かれる方はフォークだけで食べられることをお勧めします。更にリゾットも4本歯のフォークで食べるのがイタリア式だそうで(3本歯では米が歯の間からこぼれます)、4本歯フォークで食べることの出来ないリゾットは、イタリア料理のリゾットの体をなしていないと、筆者のイタリアン・シェフは述べています。

[近年スーパー等で rucola をルッコラと書いた値札が下げてあったり(何故《ッ》が入るのでしょう?)、パルマ産のチーズ parmigiano-reggiano を、パルメザンと書いてあったりもします(英語風にはパーマザン・チーズ。パルマ産以外のチーズはパルミジャーノ・レッジャーノの呼称は使えない筈ですので、イタリアではパルマ産以外は英語を借用してパルメザン(パルマ風)とイタリア式に発音する、ということでもあるのでしょうか?)あるいは小学館の『伊和中辞典』がパルミジャーノ・チーズをパルメザンチーズとしていることに右へ倣えでしょうか、いずれにしても《食》の素人はどこの産かと混乱します。]    

2015.07.17日追記: 『フォークの歯はなぜ四本になったか』(ヘンリー・ペトロスキー著、忠平美幸訳、平凡社、1995.11刊―平凡社ライブラリー文庫化2010.01刊)という本が出版されていますが、上記のような歴史はご存じないのか書かれていません。著者の意向は、デザインは《形は機能に従う》のではなく《失敗に従う》という考えに集中しているようです。
  1. 2012/02/25(土) 00:03:45|
  2. ヴェネツィアの食
  3. | コメント:2
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コメント

こんばんは!  そうそう、他の方のブログを拝見すると「ルッコラ」と書かれているのをいつも見ますが、そうでしたか、日本ではルッコラなのですね。 昔の「トッポ・ジージョ」を思い出しました。

いえ、パルマ産以外の物を「パルメザン」と英語風には呼んでいないと思いますが、でも産地が分かる様な表示になっていた筈です。 何カ月熟成物かも分かるような表示です。

食品の表示に対するEUの規定はかなり厳しく、同じEU圏内とはいえ、ちょいちょい問題になるようです。 ドイツがかなり、イタリアやフランスの食品に対するこだわりに触れる新製品を出したりする気がしますが・・。
  1. 2012/03/01(木) 23:52:08 |
  2. URL |
  3. shinkai #-
  4. [ 編集 ]

shinkai さん、コメント有り難うございます。
ナポリ東洋大学で日本語の教鞭をとられる坂本先生は、「ルッコラ」等と発音するイタリアン・シェフは、自称だけで実際はイタリアで修業していないに違いないとイタリア通信に書いていらっしゃいました。
時々マーケットで見掛けるルーコラを見て、ルッコラと表記されていると購買欲がげんなりします。
日本ではマーケット等で、まだまだ parmigiano-reggiano をパルメザンと英語風表記する所があります。諸悪の根源は小学館の伊和中辞典で、訳語がパルメザン・チーズとなっているからでしょう。
パルマ産のチーズが「パルミジャーノ・レッジャーノ」と正しく言われるようになる日が待ち遠しいです。
  1. 2012/03/02(金) 09:34:26 |
  2. URL |
  3. pescecrudo #/plE8HKU
  4. [ 編集 ]

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Author:ペッシェクルード(Pescecrudo)
初めてイタリアに行ったのは1994年、ヴェネツィアには即一目ぼれ。その結果、伊語会話勉強のためにヴェネツィアの語学学校に数年間の間、何ヶ月にも渡り通いました。
その後勝手を知ったヴェネツィアを先ず訪れて、イタリア各地にも足を伸ばしています。
東京に住んでいるので、憧れのヴェネツィアについて何かしら触れているとヴェネツィア気分で楽しいのです。

*図版・写真はクリックすると拡大されます。

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