イタリア、とりわけヴェネツィア(Italia, soprattutto Venezia)

ヴェネツィア偏愛、時には脱線。

ヴェネツィアのモエーカ蟹

先日(04.14)の新聞La Nuova紙はモエーカ蟹の季節の到来を告げています。
moeche[写真はサイトから借用]  「〝モエーケ″の季節が到来した。ヴェネツィアのラグーナで見られる料理
――4・5月、ラグーナのある種の蟹は脱皮して、柔らかくなる。何世紀もの間、人々はこの美味に溺れてきた――

正に王様の味! 自分に運ばれてくる時、涎を垂らし、舌鼓を打ってしまう。しかし〝モエーケ″と〝マザネーテ(masanete)″はラグーナ地域に生活する人々の典型的な料理であり、この産品だけを食している。

ブラーノやペッレストリーナ、トゥレポルティ、キオッジャは人々が蟹を捕獲する場所であり、そこで水の中に仕掛けた専用の木の籠で漁を仕掛け、祭りの料理を作ることが出来るように、春の温もりを辛抱強く待つのである。

ヴェネツィアのラグーナの蟹は独特で、4・5月の春と10・11月の秋に脱皮する。甲羅を脱ぎ捨て、柔らかくなる。この蟹を選別するために篩(tamiso)に掛ける。即ち、船上で三方に枠囲いのある長方形の台の上で選別される。〝モエーケ″は桶に入れられ、選を逃れた蟹は水に戻される。このやり方は言わば、漁はお相子勝負で、適した(枯渇しないように)、ラグーナの蟹のレベルが保持される。……

モエーケは料理の準備が整うと、フライにするためのレシピとしては、卵を存分に溶かした容器に生きたまま入れるのである。モエーケが卵を全部食べ終わると取り出し、フライ粉を塗し、フライパンの熱した油で揚げる。数分で蟹の裏側が黄色、表が赤くなったところで、油をよく切り、皿に盛り付ける。塩少々と白ワインのセッコで、さあ、召し上がれ。」

蟹(伊語granchio)はヴェネツィア語でgranzo(グランゾ、gransoのスペルも)。moleca(地中海いそわたり蟹の牡。牝はmasanetaで8~12月、特に10.10~11.05日が最も美味とされる)は、ヴェネツィア弁では母音の間の〝l″は無音になるので、moleca(モエーカ)と発声され、Lなしで〝moeca″[複数moeche]と書かれたりします。gondola(ゴンドラ)も〝ゴンドヤ″と聞こえたりします。日本ではソフト蟹とか英語式にソフトシェルクラブとか言っているようです。

残念ながらこの季節にヴェネツィアにいたことがなくて、未だにこの味を体験していません。
  1. 2016/04/18(月) 22:05:51|
  2. ヴェネツィアの食
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ペッシェクルード(Pescecrudo)

Author:ペッシェクルード(Pescecrudo)
初めてイタリアに行ったのは1994年、ヴェネツィアには即一目ぼれ。その結果、伊語会話勉強のためにヴェネツィアの語学学校に数年間の間、何ヶ月にも渡り通いました。
その後勝手を知ったヴェネツィアを先ず訪れて、イタリア各地にも足を伸ばしています。
東京に住んでいるので、憧れのヴェネツィアについて何かしら触れているとヴェネツィア気分で楽しいのです。

*図版・写真はクリックすると拡大されます。

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